Hřib kříšť patří mezi nejkrásnější houby našich lesů a zároveň mezi ty, u kterých se vyplatí přemýšlet, než je vůbec vezmete do košíku. Modrák, jak se mu lidově říká, má dužninu, která na řezu rychle modrá, a to je první věc, které si všimne každý začátečník. Není to známka jedovatosti ani kažení, jde o přirozenou oxidaci barviv. Přesto právě tato vlastnost odradí spoustu lidí od sběru, i když jde o houbu jedlou a v kuchyni velmi užitečnou.

Zpracování začíná už v lese. Sbírejte jen mladé plodnice s pevným třeněm a zdravým, nevodnatým kloboukem. Staří jedinci mají dužninu houbovitou, často napadenou larvami a po tepelné úpravě se rozpadají na kaši. Pokud chcete mít z modráka skutečný užitek, nechte staré plodnice v lese a vezměte si jen ty, které drží tvar. Domů je noste v prodyšné košíku, nikdy v igelitové tašce, kde se rychle zapaří a začnou hnít. Při čištění klobouk otřete vlhkým hadříkem, třeně oškrábejte nožem a případné zbytky hlíny odřízněte. Krájejte houby na plátky asi půl centimetru silné, aby se při smažení nebo dušení prohřály rovnoměrně. Pokud chcete mít jistotu, že postupujete správně, vyplatí se podívat na osvědčené tipy, jak zpracovat hřib kříšť od sběru až po konzervaci.

V kuchyni se modrák chová trochu jinak než klasivní hřiby. Při rychlém smažení na sádle nebo másle ztmavne do hnědočerna, což je zcela normální a chuť to nijak nekazí. Skvělý je do smetanových omáček, do polévek a do směsí s cibulí a kmínem. Mnozí ho suší, protože sušením získá výraznější houbové aroma. Před sušením plátky krátce povařte ve slané vodě, slijte a rozložte na sušičku. Nikdy ho nesušte za syrova, protože by zhořkl. Zmrazení je také možné, ale jen po předchozím tepelném zpracování, jinak dužnina ztratí strukturu.

Proč se vyplatí nesbírat starší stav? Odpověď je jednoduchá a má tři roviny. Chuťově staré plodnice ztrácejí jemnost a získávají nahořklý nádech, texturně se rozpadají a zdravotně hrozí větší riziko zažívacích potíží, protože v houbovité dužnině se množí bakterie. Mladý modrák je prostě lepší ve všech ohledech. Kdo jednou ochutná čerstvý, pevný hřib kříšť orestovaný na cibulce, už staré kusy do koše nedá.